Смажимо ската або лисицю
Попередня підготовка м'яса скатів мало чим відрізняється від підготовки м'яса акул - все-таки вони близькі родичі. М'ясо скатів (обов'язково свіже або свіжоморожене) теж слід вимочувати в маринаді або розсолі кілька годин для усунення сторонніх запахів, а вже після цього застосовується для приготування страв. М'ясо скатів вважається делікатесом. Особливо цінуються печінку і крила ската. Печінка крім того, що багата вітаміном А, має цілющі властивості, а за смаком, на думку гурманів, перевершує тріскову (калоризатор). Ще з печінки отримують сировину для виготовлення лікарських препаратів, технічного жиру. У ската вживаються в їжу область крил і печінку, з якої потрібно видалити жовчний міхур.
"Як правильно обробити ската-хвостокола"
- Акуратно і ретельно, соскребаем ножем всю чорну слиз, яка і є отрутою, не дай бог, свіжа слиз з поверхні ската, потрапить на свіжу ранку на руці і т.д., буде боляче.
- Ретельно миємо і розкриваємо очеревину так, щоб не порізати печінку.
- Витягаємо печінку і відразу видаляємо жовчний міхур, печінку опускаємо в воду.
- Розрізаємо крила по колу як на фото, від голови, на порційні шматочки, потім відрізаємо голову.
- Моєму, і тримаємо в холодній воді, до приготування.
Основним його інгредієнтом служить об'ємиста печінку ската хвостокола - спершу з неї» спускають " весь жир, а потім подрібнюють, додають деякі секретні інгредієнти, і запускають в кулінарну обробку. На виході виходить маса гірчичного кольору, що нагадує консервований рибний паштет, який в Україну імпортують з країн Балтії. Однак його смак неймовірно багатий різними відтінками.
А найголовніше-у тих, хто ласував їм хоча б кілька днів поспіль, настає дивовижний приплив чоловічих сил, через що паштет і отримав народну назву, згадуване раніше... М'ясо ската є смачним і корисним для здоров'я продуктом харчування. У ньому міститься високоякісний білок, що містить амінокислоти, вода, зола, жири, істотна кількість вітаміну А.у складі присутній натрій, магній, молібден, кобальт, мідь, йод, сірка, фосфор, хлор, вітамін РР. Калорійність м'яса ската становить близько 110 кКал на 100 грамів чистого продукту.
С
кат – справжній делікатес. Кулінарами цінуються крила, тобто плавники, а особливо – печінку. Печінка ската багато хто порівнює з печінкою тріскової – вона володіє таким же чудовим смаком і багата вітаміном А.також печінка є джерелом для отримання цілющого жиру. Скат має специфічний запах, то його треба гарненько вимочити оцті або лимоні. І можна смажити, парити, варити.... Шукайте рецепти з акули та камбали. Думаю вони чимось схожі. Попередньо трохи (хв 40-50) вимочив, в слабо солоному розчині з додаванням лимонного соку.
Шкіра з крила ската зручно здирається плоскогубцями. Трохи підрізаєте з товстої-передньої сторони, захоплюєте клаптик плоскогубцями і тягніть горизонтально в внешнезаднем напрямку, до тонкої стороні з плавником. Саме крило тим часом другою рукою і ганчіркою до столу притискається. Перевернути і повторити. Взагалі то зручніше кліщами, а не плоскогубцями, але різниця невелика, а кліщі не у кожного в будинку є.
Приготування морського ската або лисиці :
Крила обвалюють у борошні, можна з кунжутом і смажимо на рафінованій соняшниковій або кукурудзяній олії, на сильному вогні, до появи стійкої рум'яної скоринки, потім, накриваємо кришкою і зменшуємо вогонь, щоб 5 хвилин м'ясо загасили - це термообробка обов'язкова, так як отрута ската розкладається від високої температури, та й м'ясо буде ніжніше. За хвилину до приготування посипаємо чорним перцем і солимо за смаком.
Морской черный горбыль в нежном белом соусе
Горбыль — редкая черноморская рыба, обладающая ценными вкусовыми качествами. К сожалению, ее нельзя купить в супермаркете, но иногда она попадается на удочки рыбакам или в сети рыболовецких станов. По вкусу и плотности мяса горбыль может быть аналогом более распространенной средиземноморской дораде. Поэтому вполне можно приготовить подобным образом и ее.
Мясо этой морской рыбы богато насыщенными жирными кислотами и белками. Содержатся микро- и макроэлементы: калий (он участвует в регуляции электрохимических процессов в разных мышцах и сердечных тканях); фосфор (отвечает за устойчивость и прочность костной ткани); медь (помогает поддерживать в отличном состоянии состав крови, способствует улучшению обмена веществ). Помимо прочего, в горбыле имеется кальций, магний натрий и селен. Сырое мясо рыбы, как правило, белое, однако, встречаются особи с красноватым оттенком плоти. На вкус горбыль приятен и сладковат. Его мякоть плотная, нежная, похожая на баранину. Кожа рыбы съедобна. Горбыль практически лишен характерного «морского» вкуса и аромата, а по пищевым характеристикам он больше напоминает обитателей речных водоемов.
Бульоны из горбыля способны возбуждать аппетит и активизировать желудочную секрецию, поэтому диетологи советуют их больным гастритом и при слабом выделении желудочного сока, а еще при атеросклерозе и при плохой свертываемости крови. Известно, что бульон из рыбы стимулирует желудочную секрецию, возбуждает аппетит. Блюдо рекомендуют употреблять пациентам, страдающим гастритом, атеросклерозом, нарушениями свертываемости крови. Из витаминов в горбыле есть фолиевая кислота (необходима для кроветворения), витамин РР (участвует в углеводном и белковом обменах) и витамин В12 (поддерживает нервную и иммунную системы). Много в горбыле также витамина К, который способствует нормальной свертываемости крови и тем самым предотвращает внутренние кровотечения, ускоряет заживление ран. Бульоны из этой рыбы обладают желчегонным действием и поэтому возбуждают аппетит.
Пищевая ценность продукта 104-153 ккал/100 г. В составе рыбы 0,3 г омега-3, 17,8 г белка, 56 мг натрия, 61 мг холестерина, 1,1 г насыщенных жиров. Помимо этого, в ней присутствует калий, участвующий в электрохимических процессах сердечных тканей; фосфор, необходимый для строительства мышечной, костной и мозговой ткани; медь, влияющая на состав крови и обмен веществ и прочие элементы. В состав продукта входит широкий спектр витаминов, среди них преобладают А, В9, В12, РР, С.
- 1 тушка рыбы, от килограмма до двух+ весом. Потрошеная и отчищенная от чешуи, но с головой.
- кедровые орешки (полстакана)
- 3 чайные ложки сметаны
- лавровый лист
- специи по вкусу из трав
- полстакана кипяченой воды
- щепотка сахара
- две щепотки соли (адыгейская)
- бумажные солфетки
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, удалить внутренности, желательно удалить из рыбы жабры дабы не было привкуса горечи. Далее делаем соус для нашего черного горбыля. Для этого нам понадобится обыкновенная сметана, а именно три чайных ложки. Добавляем в посуду пару щепоток специй из трав по вкусу. Так же ложем щепотку сахара, две щепотки соли, желательно положить адыгейскую. Добавляем половину стакана кипяченой воды и все это хорошо перемешываем.
После того как мы перемешали наш соус, выкладываем рыбу на протвень и поливаем нашу рыбу. Желательно перед этим хорошо просушить рыбу бумажными салфетками. Даем до пяти минут настоятся в соусе. Нам так же понадобится термо пакет для приготовления рыбы. Укладываем нашу рыбу в термопакет и еще немного наносим соуса. Для улучшения вкусовых качеств в пакет добавляем пару лавровых листов и чищенные кедровые орешки. Орешки придадут хрустящий вкус. Закрываем нашу термоупаковку и кладем в духовку. Оставляем в духовке на 15 минут. Во время приготовления готовим к рыбе гарнир из свежих овощей. На сковороду порезанные овощи ложим на сковороду и обжариваем овощи под крышкой.
Шкара з Саргана
Сарган має досить багато різновидів, проте найпоширенішими є Тихоокеанські і чорноморські особини. Зовнішніх відмінностей дані два види практично не мають, проте відрізняються місцем проживання. Чорноморський сарган в основному мешкає в Чорному морі (що видно з назви виду). Також його можна зустріти на берегах Азовського і Білого моря, проте набагато рідше. Тихоокеанський мешканець-риба більш теплолюбна і віддає перевагу води Японії і Кореї. Відрізнити Тихоокеанського саргана від черноморського саргана досить просто. Тихоокеанський має на своєму тілі довгу синювату смугу, яка простягається від голови до хвоста.
Її унікальність полягає в тому, що вона має зелені кістки. Такий незвичайний колір кістки саргана мають завдяки наявності в них особливого зеленого пігменту, який називається биливердин. Тому багато хто просто боїться їсти таку екзотику. У саргані дуже багато йоду, м'ясо пахне морем і залишає йодисте післясмак. Чим молодший сарган, тим нижня щелепа виступає далі. Зазвичай сарган досягає 40-60 см і важить 200-500 гр., але іноді виростає до одного метра і вагою 1 кг.Ловля саргана в Чорному морі відбувається з середини квітня до кінця осені. Але близько до берега він підходить тільки восени і в цей час його, можливо, ловити з берега. Мешкає в Чорному морі тільки один вид сарганів – сарган Чорноморський. Недосвідчені рибалки часто плутають її панцирною щукою через зовнішні подібності.
З причини того що риба просто насичена фосфором, крім того зеленуватим відливом світяться і кістки саргана. І деяких людей це навіть лякає, проте це абсолютно нормальне явище і його не слід лякатися, фосфор навпаки корисний для організму. А смак м'яса саргана ні з чим незрівнянний. Сарган володіє відмінними смаковими якостями в будь-якому вигляді. Сарган Чорноморський багатий багатьма цінними речовинами, в тому числі залізом, фосфором, йодом і жирними омега-3 кислотами. Незважаючи на порівняно невисоку вартість, його м'ясо досить поживно і швидко насичує людський організм.
Сарган ідеально підходить для смаження, так в ньому майже немає кісток. Ця риба може досягати в довжину більше 30 см.тому смажити її цілком не вийде. Цінителі морської риболовлі точно знають, що сарган одна з найсмачніших і бажаних риб на Рибальському столі. Регулярне вживання даного сорту риби сприяє зволоженню епідермісу шкіри і розгладженню дрібних зморшок. Вміщені в ній вітаміни групи B позитивно впливають на стан серцево-судинної системи і покращують кровообіг. Це дозволяє запобігти закупорку судин і розвиток онкологічних захворювань.
Її і посолити до пива (у цієї риби дрібна, добре відходить від тіла луска, але щоб подати її до пива, можна не чистити її і не потрошити. Просто обваляємо тушки в солі і залишимо на двадцять хвилин. Потім підвісимо їх вниз головами і дати повисіти близько половини доби, потім прибрати в холодильник на 2 доби, після чого можна вживати). Але найсмачніша закуска з саргана-це»шпроти". Закоптити і просто посмажити можна. А яка шкара з нього виходить - просто пісня! Справа в тому, що шкара - це старовинне і дуже локальне блюдо, характерне для деяких міст Чорного моря - Одеси, Ялти, Балаклави.
Морской карась - дорада, аурата (Sparus aurata L.) в духовке
Однозначной рекомендации, как лучше всего приготовить этого морского обитателя быть не может: есть достаточно много разновидностей данного карася. И если вы не опытный рыбак, то отличить достаточно тяжело, т.к. многие рыбаки сами путают друг друга названиями. Это может быть в простонародье морской карась, зубарь, дорада, клюворыл или же ласкирь. Хороша данная рыба в любом виде - с приправами и без (некоторые утверждают, что ее смело можно запекать даже без соли - во вкусе она только выиграет), с лимоном и красным луком, помидорами с салатами и запеченными овощами, с оливковым маслом и специальными домашними соусами. Морской карась одинаково вкусна как жареная, так и вареная, и даже приготовленная на пару, поэтому она отлично подойдет для худеющих, любителей здоровой пищи, маленьким детям или людям, имеющим в меню медицинские ограничения. Можно фаршировать ее сельдереем и морковкой, артишоками и цитрусами. Морской карась широко применяется в кулинарии — имеется большое разнообразие блюд: его запекают с овощами, вялят, жарят котлеты, варят супы, изготавливают рыбку по-шанхайски.
Диетологи рекомендуют включить этот вид рыбы в рацион людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы. Регулярное употребление морского карася регулирует обмен веществ, уменьшает риск инфекционных и онко- заболеваний, укрепляет ногти и волосы. Все вышеперечисленное — это лишь небольшая часть всей пользы морского карася. Филе морского карася представляет большую ценность для человеческого организма, так как в нем содержится большое разнообразие витаминов (A, В, Е, PP и др.) и микроэлементов. Минералы представлены фосфором, фтором, литием, бором, железом, бором, йодом, цинком и медью.
На сегодняшний день морской карась одна из самых популярных экзотических рыб. Дорадо очень популярна на Карибских островах и все туристы, посещающие этот курорт, непременно пробуют блюда из этой рыбы. Здесь с морским карасем связана масса примет и легенд. Так как одно из множества названий дорадо — это «богиня любви», то на Карибах считается, что есть эту рыбу следует вместе со своей половинкой, что обеспечит счастливые и крепкие отношения.
Мясо морского карася - дорады является диетическим - оно совершенно нежирное, но при этом богато белком. В 100 граммах филе морского карася содержится до 18 грамм легкоусвояемого белка и до 2 граммов жиров. Калорийность низкая, всего 87 ккал на 100 г. Также дорада богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. А еще рыба содержит целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.), помогающих работе щитовидной железы. Следовательно, употреблять в пищу эту рыбу могут спокойно люди, следящие за своим весом или желающие похудеть.
Для знатоков - дорада является истинным изысканным деликатесом. Ее слегка розовое мясо после приготовления становится белым, при этом оно нежное, обладает тонким ароматом с приятным сладковатым вкусом, в нем мало костей. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по ноябрь. Интересно, что и ее размер тоже имеет значение. Гурманы предпочитают не слишком мелкую рыбу - от 25 до 40 см, хотя дорада может быть и крупнее. Но слишком большую рыбу встретить можно нечасто.
Одни называют эту рыбу золотистый спар, для других это морской карась, у третих -парус аурата или ципурес . И есть еще одно название: дорада. Главное ее отличие, это золотая полоска между глазами. Рыба не только красивая, но еще и очень вкусная. Имеет белое мясо, обладает тонким ароматом. В ней мало костей, бока толстые. Поэтому, если ее готовить целиком, необходимо делать продольные или поперечные надрезы, чтобы она могла равномерно дойти до готовности. Подавать готовую, можно с любым гарниром и соусом. Чтобы приготовить рыбу в фольге нам понадобятся:
Як посмажити камбалу
Камбала багата різними мікроелементами і поживними речовинами. Ця риба широко використовується в кулінарії. З неї можна приготувати безліч складних страв або просто посмажити камбалу. У будь-якому випадку вийде смачне самостійне блюдо або оригінальна закуска. Камбала використовується для приготування різноманітних рибних страв щоденного і ресторанного меню. Але найчастіше її подають в смаженому вигляді. Багатьом не подобається камбала через специфічного запаху, який з'являється при смаженні, але її можна не тільки смажити, але і запікати або відварювати. Неприємного запаху при готуванні можна уникнути, якщо обробити рибу правильно і зняти її шкіру.
Вага камбали може бути різний, іноді щоб приготувати вечерю вистачить і однієї кілограмової рибини, але частіше необхідно кілька рибок подрібніше. Тушку промийте під струменем холодної води, покладіть на обробну дошку і відріжте голову, роблячи розрізи у вигляді літери v. потім зріжте ножем або кухонними ножицями всі плавники і хвіст. Вийміть нутрощі і ретельно промийте рибу всередині і зовні. Після цього зніміть шкіру. Потім, вичищені тушки потрібно просто вимити під проточною водою від залишків нутрощів і промокнути рибу паперовими серветками. У великої камбали, якщо вона випатрана, добре помита і обсушити, уздовж хребта з двох сторін можна зрізати по два філе. М'якоть у камбали білого кольору, а кісток в ній зовсім небагато.
Підготовлену таким чином рибу потрібно з двох сторін побризкати лимонним соком, а потім, натерти сумішшю солі і перцю. У такому вигляді ми залишаємо їх для просочення на 15-20 хвилин. А ще, в її м'ясі містяться вітаміни A, B12, E і D. Також тут присутні гліцин, аспарагінова і глутамінова амінокислоти. Багата камбала і на жирні кислоти Омега-3. Завдяки такому чудесному складу, камбала благотворно впливає на розумову і м'язову діяльність. Також цей продукт підвищує імунітет і бере участь в утворенні червоних кров'яних тілець. А оскільки в м'ясі камбали присутні афродизіаки, ця рибка сприяє підвищенню статевого потягу. Тому для романтичної вечері така рибка – відмінний варіант. Камбала забезпечує понад 20 відсотків щоденно рекомендованої кількості селену, 10-20 відсотків щоденно рекомендованої кількості калію та вітаміну В6. Ці вітаміни і мінерали допомагають організму запобігти шкоду від вільних радикалів і борються з хворобою серця та інсульту.
Що потрібно знати при покупці камбали:
- Охолоджена риба не повинна мати неприємного запаху і каламутному слизу на поверхні. Очі свіжої риби з чорними зіницями і прозорою рогівкою. Шкіра чиста з невеликим блиском. При натисканні на тушку не утворюються ямки.
- Заморожена камбала не повинна бути в товстій льодовій кірці. Шкіра тушки без механічних пошкоджень і плям. Плавники і поверхня риби не обвітрені.
- Філе камбали продається в крижаній глазурі або в пакетах. Слід вибирати шматочки з прозорою, тонкою глазур'ю. У розфасованих пакетах не повинно бути великої кількості льоду.
- При виборі камбали для смаження необхідно враховувати, що після розморожування обсяг тушки і філе зменшується.
Луфарь по київськи
Якість і смакові характеристики рибного страви залежать від якості обраної тушки. У свіжого луфаря поверхня гладка, без піни, слизу, видимих пошкоджень. Запах-приємний, морський. Очі-блискучі, ніби світяться. Мутний зіницю вказує на те що, риба зберігалася мінімум 2 – 3 дні на прилавку. Крім того, при натисканні на тушку вона не повинна видавати хлюпають звуків, швидко приймати первісну форму.
Луфарь славиться своїми смачними і корисними властивостями. М'ясо цієї риби має щільну консистенцію і біле забарвлення. Воно містить в собі близько 5 відсотків жиру і близько 20 відсотків білка, має м'який і ніжний смак. Луфар є не тільки дивно смачною, але і корисною рибою - завдяки високому вмісту таких важливих елементів, як фосфор, калій, кальцій, натрій і залізо. М'ясо цієї риби особливо багате вітаміном В12, необхідного для повноцінного клітинного росту і формування кров'яних клітин, і вітаміном Д, необхідного для зміцнення кісток і поліпшення стану шкіри.
Корисні властивості м'яса луфаря визначають вітаміни групи B, A, РР, мікро - і макроелементи (кальцій, залізо, натрій, фосфор, калій), які:
- Укрепляют ногти, волосы, кости, стенки сосудов, делают их менее хрупкими.
- Участвуют в обмене жиров и образовании кровяных телец, улучшают состояние больных, страдающих анемией.
- Нормализуют водный баланс, работу сердечной мышцы и щитовидной железы, артериальное давление.
- Повышают стрессоустойчивость, снижают восприимчивость к эмоциональным потрясениям.
- Активизируют выработку пищеварительных ферментов, синтез молекул аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), миелина.
- Поддерживают тонус гладкой мускулатуры.
- Стимулируют рост клеток и организма, профилактируют появление рахита.
- Поддерживают в норме свертываемость крови.
- Улучшают состояние кожи, процессы клеточного дыхания.
- Поднимают иммунитет.
Луфаря не рекомендуют употреблять в пищу при аллергиях на рыбу, а также при ее индивидуальной непереносимости. Помните, что разделывая рыбу, надо быть очень осторожным, так как в ее плавниках есть иголочки, которые содержат ядовитое вещество. Попав в кожу, оно способно вызвать даже частичный паралич конечностей. Кроме того, запрещено употреблять луфаря в пищу при идиосинкразии. А при неправильном хранении эта рыба может стать причиной серьезного отравления. Отказаться от ее употребления стоит также при наличии проблем с поджелудочной, печенью и при ожирении.
Лучше всего луфаря использовать для запекания, жарить или тушить. Фарш хорош для пирогов, пельменей, расстегаев, тефтелей, котлет. В России луфарь часто продается под названием «морской окунь», как правило, в виде замороженного филе. Невзирая на то, что это очень важная, с промышленной точки зрения, рыба, она немного жирновата и имеет сильный привкус. Чтобы уменьшить эти ощущения, выпотрошенную рыбу следует в кратчайшие сроки охладить и есть свежей. Если это не произвести в ближайшее время, мясо быстро начнет портиться, становясь более серым и рыхлым.
Луфарь по - киевски
Набор продуктов:
- 600 г. рыбы
- 100 г. сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 2 яйца
- сухари панировочные, соль по вкусу.
Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. В процессе приготовления калорийность рыбы увеличивается. Так, в 100 граммах запеченного луфаря содержится 138 калорий, жареного – 200 калорий. После готовки мясо сохраняет упругость и сочность. Стоит отметить, что в нем отсутствуют мелкие кости, чешуя тонкая, легко чистится. Мякоть имеет приятный, нежный вкус. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.
Мясо луфаря долго не хранится, это скоропортящийся продукт, поэтому чтобы не получить пищевое отравление его готовят сразу после ловли или покупки. На вторые сутки оно приобретает неприятный привкус. Для устранения морского запаха рыбу запекают с дольками лимона.
Як закоптити кефаль
Кефаль добре підходить для в'ялення і копчення. З неї готують консерви, продають в Солоному, морозиві і охолодженому вигляді. На 4-9% кефаль складається з жиру, а 19-20% припадає на білки. Калорійність кефалі становить 124 ккал на 100 грамів. Кефаль цінується за смачне і ніжне м'ясо. Воно багате білками, жирами, кальцієм, фосфором, цинком, хлором, хромом, молібденом, фтором, нікелем, нікотиновою кислотою, провітаміном А і вітаміном В1.
Користь кефалі полягає в наявності вітамінів, кислот, а також мікро - і макроелементів. До складу риби входять омега - 3 жирні кислоти, які допомагають впоратися з утворенням тромбів, що в свою чергу допомагає знизити ризик виникнення інсультів та інших проблем з серцево-судинною системою. Рекомендується включити в свій раціон харчування кефаль при наявності проблем з шлунково-кишкового тракту і при атеросклерозі. Речовини, які є в кефалі, позитивно позначаються на мозковій діяльності. Не варто забувати про те, що риба є прекрасним джерелом білка, кальцію і фосфору – мінерали, які необхідні для м'язової і кісткової тканини.
Ч
то б вибрати хорошу кефаль в магазині або ж на ринку подивіться на луску, вона повинна щільно прилягати до тушки, мати блиск і на сонці переливатися. Натисніть на поверхню риби, що утворилася ямка повинна практично відразу відновитися. В іншому випадку ви можете сумніватися в її свіжості. В першу чергу подивіться на очі риби. Якщо вона свіжа, то вони будуть опуклими, ясними, з чорним зіницею. Наявність Муті-це ознака псування продукту. Якщо ви бачите плями, якісь пошкодження, то від покупки варто відмовитися, так як риба несвіжа. Особливо подивіться на зябра риби, вони повинні бути рожевого відтінку і без запаху. У разі темних зябер і наявності запаху відмовтеся від покупки.
Перш за все, вам потрібно мати заготовлену рибу. Вона повинна бути обробленою. Можна, звичайно, коптити її і цілком, але при цьому потрібно розуміти, що нутрощі дадуть невеликий присмак гіркоти. Луску не чистити, а так випатрати, посолити. Перед початком процесу гарячого копчення рибу потрібно буде розсортувати за розміром для засолювання. Велику рибу під прес для засолювання кладуть приблизно на 2,5 години, середню - на 1-1,5, а для дрібної досить 30-40 хвилин. Або краще залишити на ніч просолитися.
Просолену рибу добре промивають в проточній воді і залишають трохи підсохнути, після чого натирають маслом. Фахівці не рекомендують використовувати кукурудзяну і оливкову олію, для гарячого копчення найкраще підходить соняшникова. Для приготування потрібна коптильня: професійне обладнання або закривається мангал з решетом і дном для укладання тріски, деревної стружки. В останньому випадку жар подається з розведеного знизу мангала багаття – риба ні в якому разі не повинна знаходитися над відкритим вогнем – в цьому і полягає весь процесу. Для якісного копчення необхідно підібрати тріску. Це деревина з плодових дерев або чагарників. Дим яблуні, груші, вишні та іншої деревини має особливий аромат, яким просочується риба. Ще дуже важливий фактор при використання плодово - ягідної тріски-це мінімальна кількість смол в диму при згорянні.
Коптильний ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу тріску, потім грати, на решітку рибу, кришкою закрити. І спочатку на великий вогонь хвилин на п'ять, щоб тільки тріски зайнялися, а потім майже на найменший, щоб дим з-під кришки не Пер.і з годинку чекаємо. Ми залишаємо остигати прямо в ящику, не відкриваючи його. Головне, щоб висота коптильні не перевищувала 50-60 см., інакше верхня укладання риби може залишитися незакінченою, в той час як нижня потемніє, стане сухою, гіркою і непридатною до вживання в їжу. Після 5-10-го циклу копчення коптильню треба обов'язково очищати від смоли і нагару, а решітки і того частіше. На ящику повинні бути змонтовані зручні ручки, щоб зняти його з вогню, або треба мати при собі зручні захоплення. Не знімайте коптильню з вогню незахищеними руками.
Кілька основних правил, чого робити не можна:
- коптити вугра, якщо ви не знаєте, як це робити: збережена сира кров
таїть в собі загрозу здоров'ю і життю людини;
- одночасно коптити різних розмірів рибу;
- коптити на першому підвернувся пальному матеріалі;
- відкривати ящик коптильні, що стоїть на вогні або тільки що знятої з нього. Може статися блискавичне загоряння, і ви отримаєте опіки шкіри.
- обов'язково Треба знати режим копчення, силу вогню, час витримки для кожного розміру риби.
- поруч з коптильнею повинна знаходитися ємність з водою на випадок гасіння раптового загоряння, а під рукою-медичні препарати, що знімають опік;
- не слухайте ніяких сторонніх "порадників і помічників". Робіть все самі.
- слідкуйте за тим, щоб під час копчення до коптильні ніхто не підходив, особливо діти.
Готовим скорпену (ерша)
Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.
Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.
Из нее готовят знаменитый рыбный суп "качуко по-леворнски". В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.
Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.
Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.
Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.
Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.
Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.