Як закоптити кефаль
Кефаль добре підходить для в'ялення і копчення. З неї готують консерви, продають в Солоному, морозиві і охолодженому вигляді. На 4-9% кефаль складається з жиру, а 19-20% припадає на білки. Калорійність кефалі становить 124 ккал на 100 грамів. Кефаль цінується за смачне і ніжне м'ясо. Воно багате білками, жирами, кальцієм, фосфором, цинком, хлором, хромом, молібденом, фтором, нікелем, нікотиновою кислотою, провітаміном А і вітаміном В1.
Користь кефалі полягає в наявності вітамінів, кислот, а також мікро - і макроелементів. До складу риби входять омега - 3 жирні кислоти, які допомагають впоратися з утворенням тромбів, що в свою чергу допомагає знизити ризик виникнення інсультів та інших проблем з серцево-судинною системою. Рекомендується включити в свій раціон харчування кефаль при наявності проблем з шлунково-кишкового тракту і при атеросклерозі. Речовини, які є в кефалі, позитивно позначаються на мозковій діяльності. Не варто забувати про те, що риба є прекрасним джерелом білка, кальцію і фосфору – мінерали, які необхідні для м'язової і кісткової тканини.
Ч
то б вибрати хорошу кефаль в магазині або ж на ринку подивіться на луску, вона повинна щільно прилягати до тушки, мати блиск і на сонці переливатися. Натисніть на поверхню риби, що утворилася ямка повинна практично відразу відновитися. В іншому випадку ви можете сумніватися в її свіжості. В першу чергу подивіться на очі риби. Якщо вона свіжа, то вони будуть опуклими, ясними, з чорним зіницею. Наявність Муті-це ознака псування продукту. Якщо ви бачите плями, якісь пошкодження, то від покупки варто відмовитися, так як риба несвіжа. Особливо подивіться на зябра риби, вони повинні бути рожевого відтінку і без запаху. У разі темних зябер і наявності запаху відмовтеся від покупки.
Перш за все, вам потрібно мати заготовлену рибу. Вона повинна бути обробленою. Можна, звичайно, коптити її і цілком, але при цьому потрібно розуміти, що нутрощі дадуть невеликий присмак гіркоти. Луску не чистити, а так випатрати, посолити. Перед початком процесу гарячого копчення рибу потрібно буде розсортувати за розміром для засолювання. Велику рибу під прес для засолювання кладуть приблизно на 2,5 години, середню - на 1-1,5, а для дрібної досить 30-40 хвилин. Або краще залишити на ніч просолитися.
Просолену рибу добре промивають в проточній воді і залишають трохи підсохнути, після чого натирають маслом. Фахівці не рекомендують використовувати кукурудзяну і оливкову олію, для гарячого копчення найкраще підходить соняшникова. Для приготування потрібна коптильня: професійне обладнання або закривається мангал з решетом і дном для укладання тріски, деревної стружки. В останньому випадку жар подається з розведеного знизу мангала багаття – риба ні в якому разі не повинна знаходитися над відкритим вогнем – в цьому і полягає весь процесу. Для якісного копчення необхідно підібрати тріску. Це деревина з плодових дерев або чагарників. Дим яблуні, груші, вишні та іншої деревини має особливий аромат, яким просочується риба. Ще дуже важливий фактор при використання плодово - ягідної тріски-це мінімальна кількість смол в диму при згорянні.
Коптильний ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу тріску, потім грати, на решітку рибу, кришкою закрити. І спочатку на великий вогонь хвилин на п'ять, щоб тільки тріски зайнялися, а потім майже на найменший, щоб дим з-під кришки не Пер.і з годинку чекаємо. Ми залишаємо остигати прямо в ящику, не відкриваючи його. Головне, щоб висота коптильні не перевищувала 50-60 см., інакше верхня укладання риби може залишитися незакінченою, в той час як нижня потемніє, стане сухою, гіркою і непридатною до вживання в їжу. Після 5-10-го циклу копчення коптильню треба обов'язково очищати від смоли і нагару, а решітки і того частіше. На ящику повинні бути змонтовані зручні ручки, щоб зняти його з вогню, або треба мати при собі зручні захоплення. Не знімайте коптильню з вогню незахищеними руками.
Кілька основних правил, чого робити не можна:
- коптити вугра, якщо ви не знаєте, як це робити: збережена сира кров
таїть в собі загрозу здоров'ю і життю людини;
- одночасно коптити різних розмірів рибу;
- коптити на першому підвернувся пальному матеріалі;
- відкривати ящик коптильні, що стоїть на вогні або тільки що знятої з нього. Може статися блискавичне загоряння, і ви отримаєте опіки шкіри.
- обов'язково Треба знати режим копчення, силу вогню, час витримки для кожного розміру риби.
- поруч з коптильнею повинна знаходитися ємність з водою на випадок гасіння раптового загоряння, а під рукою-медичні препарати, що знімають опік;
- не слухайте ніяких сторонніх "порадників і помічників". Робіть все самі.
- слідкуйте за тим, щоб під час копчення до коптильні ніхто не підходив, особливо діти.