Как закоптить кефаль
Кефаль хорошо подходит для вяления и копчения. Из нее готовят консервы, продают в соленом, мороженом и охлажденном виде. На 4-9% кефаль состоит из жира, а 19-20% приходится на белки. Калорийность кефали составляет 124 ккал на 100 граммов. Кефаль ценится за вкусное и нежное мясо. Оно богато белками, жирами, кальцием, фосфором, цинком, хлором, хромом, молибденом, фтором, никелем, никотиновой кислотой, провитамином А и витамином В1.
Польза кефали заключается в наличии витаминов, кислот, а также микро- и макроэлементов. В состав рыбы входят омега-3 жирные кислоты, которые помогают справиться с образованием тромбов, что в свою очередь помогает снизить риск возникновения инсультов и других проблем с сердечно-сосудистой системой. Рекомендуется включить в свой рацион питания кефаль при наличии проблем с ЖКТ и при атеросклерозе. Вещества, которые есть в кефали, положительно сказываются на мозговой деятельности. Не стоит забывать о том, что рыба является прекрасным источником белка, кальция и фосфора – минералы, которые необходимы для мышечной и костной ткани.
Ч
то бы выбрать хорошую кефаль в магазине или же на рынке посмотрите на чешую, она должна плотно прилегать к тушке, иметь блеск и на солнце переливаться. Надавите на поверхность рыбы, образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться. В противном случае вы можете сомневаться в ее свежести. В первую очередь посмотрите на глаза рыбы. Если она свежая, то они будут выпуклыми, ясными, с черным зрачком. Наличие мути – это признак порчи продукта. Если вы видите пятна, какие-то повреждение, то от покупки стоит отказаться, так как рыба несвежая. Особенно посмотрите на жабры рыбы, они должны быть розоватого оттенка и без запаха. В случае темных жабр и наличии запаха откажитесь от покупки.
Прежде всего, вам нужно иметь заготовленную рыбу. Она должна быть разделанной. Можно, конечно, коптить ее и целиком, но при этом нужно понимать, что внутренности дадут небольшой привкус горечи. Чешую не чистить, а так выпотрошить, посолить. Перед началом процесса горячего копчения рыбу нужно будет рассортировать по размеру для засолки. Большую рыбу под пресс для засолки кладут примерно на 2,5 часа, среднюю - на 1-1,5, а для мелкой достаточно 30-40 минут. Или лучше оставить на ночь просолиться.
Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и оставляют немного подсохнуть, после чего натирают маслом. Специалисты не рекомендуют использовать кукурузное и оливковое масло, для горячего копчения лучше всего подходит подсолнечное. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса. Для качественного копчения необходимо подобрать щепу. Это древесина с плодовых деревьев или кустарников. Дым яблони, груши, вишни и другой древесины имеет особенный аромат, которым пропитывается рыба. Еще очень важный фактор при использования плодово-ягодной щепы - это минимальное количество смол в дыму при сгорании.
Коптильный ящик на плиту, на дно фольгу, на фольгу щепку, потом решетку, на решетку рыбу, крышкой закрыть. И сначала на большой огонь минут на пять, чтоб только щепки занялись, а потом почти на самый маленький, чтоб дым из-под крышки не пер. И с часок ждем. Оставляем остывать прямо в ящике, не открывая его. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см., иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчения коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще. На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.
Несколько основных правил, чего делать нельзя:
- коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь
таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;
- одновременно коптить разных размеров рыбу;
- коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
- открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
- обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.
- рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой - медицинские препараты, снимающие ожог;
- не слушайте никаких посторонних "советчиков и помощников". Делайте все сами.
- следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.