Балык из жереха
Жерех – такая рыба, из которой сложно что-либо приготовить, в ней много костей и при обжаривании она суховата. Отличным вариантом в таком случае будет рецепт, как приготовить балык из жереха. Это блюдо не относится к разряду тех, что можно подавать к праздничному столу, однако не стоит отказывать себе в удовольствии ее попробовать. Очень вкусно будет преподнести балык в качестве закуски к пиву, вместо сухариков, чипсов и покупных рыбных снеков, тем более, что можно быть уверенными в качестве и свежести готового продукта. Мясо этого хищника очень вкусное и полезное, а в составе кроме необходимых для организма микроэлементов (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо) содержаться витамины группы А, В, С и РР.
Одной из лучших рыб подходящих для балыка считается жерех. Балык из жереха получается жирный и очень вкусный. Вкус мяса жереха напоминает, чем-то кету и горбушу. Для засолки рекомендуем применять соль только крупного помола. Лучший балык из жереха получается, если рыба весит от 1 до 3 кг, пойманного в летне-осенний период. Это оправдывается тем, что в эту пору жерех нагуливает значительный жирок.
Для приготовления балыка из жереха желательно брать тушки рыбы весом не менее двух килограмм. Промываем рыбу под проточной водой и избавимся от чешуи. Берем нож, желательно с жестким лезвием и острым кончиком или специальными кулинарными ножницами делаем сверху на спинке разрез и аккуратно разворачиваем рыбку как книгу, извлекая в процессе внутренности, стараясь их не повредить, и кости.
Некоторые любители готовят балык не потроша рыбы. Объясняя это тем, что балык будет более сочным, из-за того что на внутренностях у жереха значительное количество жира, а во-вторых, это хоть и беззубый, но хищник и в кишечнике у него нет остатков растительной пищи. Для приготовления нам понадобится соль крупного помола и хлопчатобумажная ткань. Вполне подойдет какая-нибудь старая простыня и моток прочного шпагата. Расстилаем ткань на ровной поверхности, укладываем тушку на живот и делаем прокол-надрез у основания головы чуть в стороне от хребта.
Удобнее всего это делать, приставив нож в нужное место, лезвием в сторону хвоста и ударами ладони по торцу рукоятки слегка пробить ребра в брюшину. И принимаемся к засолке. Натираем жереха со всех сторон крупной солью, обязательно затрагивая при этом все труднодоступные места. Натираем тщательно. Живот и под брюшными плавниками не забываем.
Теперь кусок ткани, примерно, 1х1 м расстилаем на полу, укладываем на него тушку по диагонали и пеленаем очень плотно, заворачивая боковые остатки полотна на голову и хвост. Тут нужен помощник, который тянет на себя противоположный конец тряпицы. Завернув тушку плотно, одеваем на голову рыбы петлю и с усилием наматываем с расстоянием между петлями 3-4 см. И так до хвоста. Если вам показалось, что намотка не такая плотная, то продолжаем в обратную сторону к голове, но новые петли укладывать в перехлест предыдущим. За время засолки желательно несколько раз перевернуть замотанного жереха с боку на бок. За это время рыбка выделит тузлук и ткань намокнет. После этого сверток закладывается в погреб или в нижнюю часть холодильника. Там рыбка может храниться сколько угодно, но не забывайте ее иногда переворачивать.
Оставляем наш будущий рыбный балык на полке холодильника минимум на ночь, а максимум на сутки. После чего разматываем тушку, промываем тщательно под струей воды брюшную полость, жабры, сливаем воду, укладываем разрезом вниз и даем стечь воде из брюшной полости.
Затем в спинной разрез и в жабры вставляем палочки и укладываем рыбку на отмочку на полтора часа в чистую воду, периодически ее обновляя. Теперь промачиваем рыбу от влаги салфетками или чистым тканевым отрезом и подвешиваем для просушки, расправив брюшка и закрепив их в открытом положении при помощи шпажек или зубочисток. Вывешиваем на прочной бечевке через жабры. Все палочки в разрезе и жабрах должны быть на месте.
Обязательно защищаем тушки от мух и других насекомых, завесив марлей или чистой тонкой тканью. По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать.