Варим раков правильно
Вареные раки – излюбленное блюдо, служащие хорошей закуской к пиву. Существует много рецептов как сварить раков в домашних условиях, которые отличаются используемыми специями. Сочное, сладкое, необычайно вкусное и ароматное мясо раков нравится и детям, и взрослым. Главное, не переборщить с приправами, иначе они перебьют вкус мяса. Ловят и готовят раков с мая по октябрь, однако самыми вкусными считаются раки, выловленные ранней осенью. Именно в период с конца августа по конец октября мясо раков становится наиболее жирным и вкусным. А значит, покупать раков в супермаркете лучше всего в это время года. Однако выбрать и купить раков - это лишь половина дела.
С
амое важное – правильно их приготовить, приготовить так, чтобы полностью сохранить весь вкус, аромат и нежность, все то, что мы так любим в этом лакомстве. Сколько времени варить раков, какие специи и травы использовать – этими и другими вопросами сталкивается каждый, кто решает приготовить раков. Различных рецептов как приготовить раков существует огромное множество. Раков отваривают в воде, молоке или пиве, обжаривают в масле, готовят из раков супы, суфле и многие другие блюда.
Выбирая раков в магазине и не только, особое внимание обращайте на их хвосты. У живого рака хвост поджат вниз к брюшку, и чем сильнее поджат его хвост, тем рак здоровее и крепче. Однако будьте осторожны и берегите руки! На панцире рака немало острых частей, которыми легко пораниться, да и клешнями своими живой рак может ухватить весьма болезненно. Для приготовления салатов, суфле или супов вы можете купить уже отваренных и замороженных раков, но помните, что такие раки не идут ни в какое сравнение с раками живыми. Мясо замороженных раков гораздо более сухое, волокнистое и сильно уступает по своим вкусовым качествам мясу живых, свежеприготовленных раков.
Принеся домой купленных раков, сразу же погрузите их в большую емкость со свежей, чистой водой. Это необходимо сделать для того, чтобы было легче отмыть их панцири от налипшего ила и грязи. Подержав ваших раков в воде в течение одного – двух часов, тщательно промойте их в проточной воде. Для улучшения вкусовых качеств промытых раков можно поместить на полчаса в жирное молоко или воду с разведенной в ней сметаной. Это придаст мясу ваших раков дополнительную сочность и нежность. Вымоченных таким образом раков сполосните холодной водой и готовьте как обычно.
Самым распространенным и популярным способом приготовления раков, является, конечно же, отваривание. Бесконечное разнообразие способов варки раков может поставить в тупик любого, кто собирается впервые их приготовить. В глубокой кастрюле вскипятите 2 литра воды, в кипящую воду добавьте 50 гр. свежего укропа или 2 ст. ложки семян укропа, 1 ст. ложку душистого перца горошком и 2 ст. ложки соли.
Дайте воде с пряностями покипеть еще пару минут. Поскольку у рака нервные окончания не такие чувствительные, как у нас, чтобы он не мучился долго, его, помыв предварительно холодной водой, надо бросить в кипящий рассол. Он практически мгновенно засыпает и краснеет, плотно поджимая хвост. Если хвост поджат, значит, рак был жив, когда его бросили. А рака можно только живым варить, из-за обилия белка. Дайте воде снова закипеть и варите раков на сильном огне 10 - 15 минут, затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте вашим ракам постоять в горячей воде еще 10 минут. Сразу же подавайте к столу, выложив раков в глубокое блюдо, полив небольшим количеством отвара и украсив свежей зеленью укропа.
Если же раков варить в молоке, то мясо становится очень нежным — а варить точно так же, все то же самое, только чуть-чуть нужно больше соли, потому что молоко вбирает соль. А с квасом, наоборот, чуть меньше соли надо — не три ложки, грубо говоря, а две с половиной. И, естественно, варить на очень медленном огне: квас же газированный, начнет все выкипать. Раки, вареные в молоке – этот изысканный рецепт вызывает особый восторг у женщин и детей. Раки, сваренные в кипящем молоке со свежей зеленью, приобретают необычный сладковатый вкус, и их мясо становится очень нежным.
Вкусными и пикантными получаются раки, приготовленные в винном соусе. В кастрюле соедините 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан воды. Доведите смесь до кипения, добавьте по 2 веточки укропа и розмарина, 1 мелко нарезанную морковь и 1 мелко нарезанную луковицу. Затем опустите 20 шт. вымытых и подготовленных живых раков и варите на среднем огне 20 минут. Готовых раков выньте на подогретое блюдо. Соус, оставшийся от варки раков, процедите, смешайте с 50 гр. сливочного масла, 1 ст. ложкой лимонного сока, черным перцем и солью по вкусу. Прогрейте соус 2 минуты на слабом огне и залейте им ваших раков.
Вареных раков едят, начиная с хвоста. Есть нужно так. Берете рака брюшком вверх, головой вниз, сначала надрываете большим пальцем вверх раковую шейку, а после делаете скрутку и отрываете хвост. Именно это мясо наиболее нежное и сочное. Затем переходят к клешням, спинке. В каждой его лапке, естественно, мясо — его тоже можно есть. Если вам попалась икра, не отказывайте себе в удовольствии попробовать ее. Она очень вкусна и полезна. Если снять панцирь с тонких ножек, то под ними тоже есть мясо, оно довольно вкусное и сочное, как и в клешнях. Имейте в виду, что мясо, которое находится между головой и спиной под панцирем может слегка горчить.
Варёных раков хранить в воде, в которой они варились - не более 12 часов; в замороженном виде - не более 1 месяца. Живых раков можно хранить в морозилке не более 1 месяца. В обоих последних случаях хранения раков не нужно размораживать - а сразу, в замороженном виде, варить.